Il pane, in casa, a modo nostro

il pane descritto nel post

Non è certo una novità. Non è certo qualcosa di eccezionale. Però il pane, fatto in casa, a partire da farina acqua e lievito, quando riesce bene è una grande soddisfazione. psicologica, tattile, olfattiva, gustativa, visiva e pure uditiva ( gli scrocchi del pane fresco,  la crosta croccante…sapete di cosa parlo).

In tempo di lockdown, potreste avere voglia di cimentarvi anche voi. MOLTO meglio di una lunga coda dal panettiere. Più sicuro. Più divertente. Perfino più economico, a ben considerare. Sicuramente più resiliente, In tempi di crisi il pane fresco non è una certezza. In quel caso si deve imparare a fare e conservare la pasta madre..ma di questo parleremo un’altra volta.

Vi sono un milione di ricette per fare il pane. Un milione di pani possibili. Un milione di farine. Un milione di levitazioni…

Ma questa è la ricetta per il NOSTRO PANE.

A noi garba così.

A noi piacciono le farine “rustiche”, il nostro pane è fatto con quelle. In queste settimane comincia a scarseggiare la farina migliore e ci si deve accontentare di una farina zero, in mix con una farina tipo Verna macinata grado 2 ( una semintegrale macinata grossina). tenete conto che viene anche con tutta farina zero. anzi: lieviterà ancora di più . Ma vi perderete qualcosa, in termini di esperienza.

Ecco, di seguito la ricetta. La chiave di volta: lievitazione LENTA. La chiave nr. 2: Le pieghe. Hanno lo stesso scopo: simpatici buchetti e mollica areata, morbida fragrante…una buona levitazione finale!

ingredienti PER QUEL PANE: farina: 500 grami divisi così:  tipo 2 Verna: 300 grammi. farina zero: 200. Si può fare tutto con farina 2 o integrale, l’abbiamo fatto così perché stiamo finendo la tipo 2. lievito di birra fresco 6 grammi ( avevo sbagliato) max 10. sale, se si vuole.

Noi siamo toscani. Non assolutisti, un poco ne mettiamo. Acqua: 420 grammi circa. E’ un impasto piuttosto liquido.

Un terzo di cucchiaino di zucchero, se si vuole, per velocizzare ed avviare la lievitazione.

Al contrario del solito, si mette l’acqua con il lievito di birra sbriciolato e disciolto e si aggiunge la farina pian piano rigirando.

Si copre con una pellicola e si lascia 15 minuti fuori dal frigo. poi con un mestolo si rigira e si lascia li, ricoprendo,;si ripete per tre volte. Poi si mette in frigo sempre coperto dalla pellicola e se ne riparla la mattina dopo sul tardi, se siamo partiti nel pomeriggio.

La mattina dopo l’impasto deve avere almeno raddoppiato o triplicato il volume, con tante bolle.

Si stende sulla spianatoia dopo averci messo un poco di farina, si forma un rettangolo CON LE MANI, senza stressare troppo la pasta e si fanno le pieghe di rinforzo: cioè piegare in tre su un lato, come se fosse un asciugamano direzione nord sud. girarlo a pancia in su e piegarlo sempre in tre, direzione est ovest. Rigirare di nuovo a pancia sotto. Ripetere da capo le pieghe.

E’ un poco oscuro, riconosco: ecco cosa intendo:

 

Tenete conto che è la fase più importante per fare lievitare come dio comanda il tutto. Poi su un asciugamano con tanta farina per non fare attaccare ( è un impasto piuttosto umido, ripeto). lasciare lievitare fuori dal forno un’ora e mezzo.

Trovare una teglia, a sponde alte. meglio se con coperchio e metterla a scaldare in forno a 230 gradi. Quando forno e teglia sono caldi, infornare. 30 minuti a 230 gradi. 30 minuti a 220.  Ventilato.

PRONTO!

Il pane, BUONO, ha qualcosa di atavico. Si basa su poche cose, che devono essere BUONE. Buona farina, buon lievito, acqua non troppo dura. manipolare l’impasto in un certo modo. Ricordiamoci che, fino a che no nentra in forno, abbiamo a che vedere con qualcosa di vivente, uno strano e peculiare ecosistema. La perfezione non esiste. Ma arrivare a qualcosa di soddisfacente è possibile. Provateci!

E raccontateci, se avrete voglia, come è andata.

il pane, tagliato

 

 

3 commenti su “Il pane, in casa, a modo nostro”

  1. Fatto dall’anno scorso il giorno dopo il lock down ho iniziato a prendermi cura del mio lievito panifico una volta ogni settimana-10 giorni il mio però è un lievito solido pasta madre non vegano ho usato il miele per crearlo e viene una bellezza dalla Puglia (Bari) con furore

  2. https://www.agraria.org/coltivazionierbacee/farro.htm

    Da alcuni anni il farro è diventato oggetto di una forte ripresa di interesse, per un insieme di fattori concomitanti legati alla riscoperta di cibi tipici e alternativi, a provvedimenti di politica agraria volti a diversificare gli indirizzi produttivi ed al recupero di aree marginali e svantaggiate attraverso forme di agricoltura ecocompatibili, alla accresciuta sensibilità nei riguardi della conservazione di specie agrarie a rischio di estinzione o di erosione genetica.

    In Italia la coltivazione del farro può contribuire alla valorizzazione di ambienti marginali, attraverso la tipicità e la qualità della materia prima e dei suoi derivati ottenuti da coltivazioni e da attività di trasformazione realizzate in quelle stesse aree, nonché in forza delle opportunità che attività di questo tipo forniscono al recupero di tradizioni e di valori storico-culturali propri di quegli ambienti

    l farro si adatta a quelle zone marginali dove i terreni poco poco adatti alle moderne ed esigenti varietà di frumento tenero e di altri cereali a paglia. Il farro, viceversa, riesce ad adattarsi grazie soprattutto
    alla rusticità, alle modeste esigenze in fatto di fertilità dei terreni, alla resistenza al freddo; ma anche in virtù di caratteristiche morfologiche e fisiologiche che risulterebbero del tutto improprie a sistemi colturali intensivi:

    La tecnica di coltivazione tradizionalmente seguita negli areali tipici di produzione è estremamente semplificata e in certi casi rudimentale quanto ai mezzi tecnici impiegati e alla modalità della loro applicazione. Limitatissimo o assente è l’impiego di prodotti chimici di sintesi, in particolare di
    erbicidi; anche l’impiego di concimi è inesistente o limitato ad apporti molto ridotti di fertilizzanti azotati.
    Generalmente nelle aree tradizionali di coltivazione non sono adottati regolari schemi di successione delle colture.
    La preparazione del letto di semina non è così accurata come quella degli altri cereali vernini. L’attuale tendenza agronomica alla semplificazione delle lavorazioni, con un minor numero e intensità degli interventi, presenta aspetti di grande interesse anche nel caso della coltura del farro, per i vantaggi derivanti dalla riduzione del costo delle lavorazioni e dal contenimento dell’impatto ambientale ( aspetto di particolare rilievo con riferimento alla prevalente dislocazione della coltura in terreni collinari e di montagna particolarmente esposti a rischi di erosione).
    Essendo coltivati in zone marginali, dove si fa poco uso di erbicidi, difficilmente si fa ricorso a un controllo chimico delle infestanti. Inoltre questi cereali presentano una rapida crescita iniziale e un elevato accestimento, risultando quindi molto competitivi nei confronti delle infestanti.
    Nel caso dello spelta, può essere impiegata anche nella panificazione.

    Pare sia un alimento completo. O quasi.

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